O vinho na cozinha

cozinhando com vinho

O vinho além de estar presente nas taças para harmonizar com os mais diversos pratos, desde a época do Império Romano, compõe a preparação de diversas receitas culinárias.

É um elemento que colabora na sofisticação do sabor, proporcionando tanto delicadeza e quanto personalidade.

Podem ser empregados, na elaboração de pratos doces ou salgados, os mais diferentes tipos de vinho, que podem variar entre branco, tinto, espumante, fortificado e de sobremesa.

O que deve ser levado em conta é  o resultado que se espera em relação ao gosto residual da bebida, uma vez que na maioria do casos, o vinho deve ter o álcool reduzido através da evaporação sofrida pela cocção, correndo o risco da comida  ficar um desastre se isso não acontecer.

A escolha de que vinho usar é extremamente importante. As pessoas mais exigentes adotam o mesmo  que será servido em harmonização com o prato. Só que, no casos de vinhos muito caros ou raros, isto se torna inviável e a opção mais conveniente é usar para o cozimento um que tenha a mesma estrutura do que será servido.

Um grande erro é utilizar vinhos baratos para as preparações. Deve-se lembrar que o que não é bebido, não deverá ser comido. No mercado existem diversas opções que oferecem um bom preço em relação à qualidade.

vinho branco e tinto

A cor do vinho também deverá ser levada em consideração para não descaracterizar a preparação, uma vez que vinhos tintos escurecem as receitas.

Se a bebida estiver estragada – avinagrada, oxidada ou mofada não deverá ser incorporada a nenhum prato, já que irá comprometer o sabor e aroma.

A escolha do material  da panela para cozinhar a receita é também essencial, uma vez que alumínio, ferro e cobre podem interferir no sabor da preparação, por reagirem à acidez da bebida. As melhores alternativas são as esmaltadas, de aço inox, teflon ou cerâmica.

Os temperos deverão ser usados com parcimônia para que não ultrapassem o gosto e “perfume” que a bebida adicionará à preparação.

Os pratos das culinárias regionais, que tenham vinho em sua composição, deverão utilizar os produzidos nas próprias regiões.

Os vinhos não são bons para flambagens, uma vez que o teor de álcool é baixo.

Pera ao vinho tinto
Pera ao vinho tinto
Utilização na elaboração dos pratos:
  • No pré-preparo: para marinar carnes – ele é um importante ingrediente da vinha-d’alhos, associado ao alho, louro, sal e pimentas. Com a marinada – líquido que serve para colocar em tempero  antes do cozimento –  a receita ganha sabor e as carnes tendem a ficar mais macias e tenras. vinhos aromáticos são mais indicados neste caso.
  • No preparo: para confecção de risotos, molhos, ensopados, sopas, em recheios de doces, bombons, bolos, tortas e para aromatizar frutas e outras sobremesas. Serve para cozimento à pochê – em líquido fervente e para deglaçar – formar um caldo com as crostas dos alimentos grelhados. Quando usado em assados serve para regar os alimentos.

molho de vinho

  • Na finalização: para umedecer biscoitos, massas e quando reduzido, associado a outros ingredientes,  serve para adicionar sabor aos pratos e para decoração também.

É necessário lembrar que vinhos mais secos ou doces depois de sofrerem cocção  contribuem com um sabor adocicado para o prato. Os que passaram por envelhecimento em carvalho ou que sejam mais tânicos  proporcionarão amargor. E os que são ácidos contribuirão para diminuir a rigidez das carnes e contrabalançar a gordura do prato.

Na taça ou na panela é inegável a contribuição desta bebida para as refeições.

 

 

 

 

 

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