Os vinhos podem ser divididos em tranquilos, fortificados e os espumantes, conhecidos por várias denominações.
Os espumantes, que começaram a ser produzidos sistematicamente por volta do século 16, são vinhos brancos ou rosés que passam, na maior parte das vezes, por duas fermentações.
Após a primeira fermentação, na qual é obtido o vinho base, é feita a adição do licor de tiragem – composto por leveduras e açúcar. Esse líquido então passa para uma segunda fermentação que pode ser pelos métodos:
- Ancestral: é considerado um dos métodos aplicados nos primeiros espumantes produzidos no mundo. O vinho base é fermentado até chegar a determinado nível de açúcar, quando é engarrafado, terminando a fermentação na garrafa. Os produtos desse método são conhecidos como Pét-Nat;
- Champenoise ou Tradicional: segunda fermentação em garrafa;
Charmat: a segunda fermentação ocorre em tanques inox – autoclaves;
Asti: é uma versão do método Charmat. As uvas utilizadas são somente as Moscatéis e não é utilizado o vinho base e sim o mosto – sumo resultante da prensagem da uva – que passa por apenas uma fermentação que ocorre dentro de autoclaves. O processo de fermentação é interrompido antes de chegar ao final, proporcionando borbulhas e açúcar residual, resultando em um espumante meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a 7%).
A refermentação tem o objetivo de formar bolhas de gás dióxido de carbono, responsáveis pelo aroma e frescor da bebida.
Então, as variações dos espumantes podem ocorrer em função dos métodos de produção, da região produtora e dos tipos de uvas utilizados, determinando a qualidade e o preço da bebida.
Champagne
Só pode assim ser denominado se for produzido na França na região demarcada que leva o mesmo nome.
Na sua composição somente podem ser utilizadas as uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e a branca Chardonnay e ser produzido através do método Champenoise.
Crémant
Espumantes franceses produzidos pelo método tradicional, fora da região de Champagne, respeitando as especificações de cada uma das AOCs – “Appellation d’Origine Contrôlée”(Denominação de Origem Controlada), que garante a origem e a qualidade dos produtos agrícolas, determinadas pelo governo do país.
Prosecco
Bebida espumante produzida com uvas Glera, na região de Veneto e Friuli-Venezia Giulia, no noroeste da Itália, através do método Martinotti, como os italianos nomeiam o método Charmat.
Lambrusco
É um espumante produzido em Emilia-Romagna, ao noroeste da Itália, através de uma uva tinta de mesmo nome da bebida.
Pode ser nas versões seco até doce, branco, tinto ou rosé.
É frisante, pois tem menos pressão, o que o torna mais leve.
Cava
Espumante produzido na Espanha, na região da Catalunha, através das uvas Macabeo, Xarel-lo, Parellada e Chardonnay, pelo método Champenoise.
Sekt
Espumante alemão, elaborado na maior parte das vezes pelo método Charmat através de várias uvas.
O interessante é que ele pode ser produzido com vinhos base elaborados fora do país, mas desde que a segunda fermentação ocorra na Alemanha.
Espumantes no Brasil
O terroir brasileiro tem feito com que o país produza espumantes de qualidade reconhecidos pelos diversos prêmios internacionais.
Por aqui, há produção da bebida através dos métodos Champenoise e Charmat, com principalmente as uvas Chardonnay e Pinot Noir, além da Moscatel. Mas, também existe produção com Riesling, Trebbiano, Syrah, Merlot e Cabernet Franc.
Dica:
Todas as bebidas acima devem ser ditas no masculino, pois são vinhos espumantes.
O correto é dizer: um champagne; um espumante; um frisante; um prosseco e um cava.
Tipos:
A quantidade residual de açúcar na garrafa vai determinar a variação dos espumantes:
- Nature : é o mais seco, com açúcar residual de 3 gramas por litro;
- Extra Brut: açúcar variando entre 3,1 e 8 gramas por litro, o que o torna seco também;
- Brut: concentração de açúcar entre 8,1 e 15 gramas por litro. É um dos mais comercializados.
- Sec ou seco: entre 15,1 a 20 gramas de açúcar residual por litro. Apesar do nome, tipo seco, tem o sabor muito equilibrado e doçura moderada. Bom para aqueles que estão começando a degustar espumantes.
- Demi-sec ou meio seco: grande variação de açúcar – entre 20,1 a 60 gramas por litro.
- Doce: contém uma concentração de açúcar acima de 60 gramas por litro.
Como reconhecer a qualidade de um espumante?
A espuma que forma acima da bebida conhecida como Perlage vem da palavra francesa perle, que significa pérola.
São as borbulhas que formam na bebida assim que é aberta.
Observe:
- Quanto menores as bolhas, mais agradáveis serão na boca;
- A quantidade de bolhas – dizem que um espumante de qualidade pode conter até 100 milhões de bolinhas por garrafa;
- Quanto mais duradouras forem as bolhas, melhor será a bebida.
Quando servir?
É uma bebida que pode ser servida em todas as refeições: do café da manhã a ceia; ser degustada à beira de uma piscina ou em momentos de descontração e comemorações.
Harmonizações
Por incrível que pareça, essa é uma bebida que combina com a maioria dos pratos e consegue fazer “bonito” da entrada à sobremesa.
É um vinho gastronômico – vai bem com comida e tem a fama de ser muito elegante.
Dica:
Alguns pratos podem ser elaborados com espumante, como: molhos para preparações salgadas; risotos, mousses e trufas.
Temperatura
Preferencialmente, deve ser servido entre 6°C e 8°C. Espumantes com mais corpo e complexos podem ser gelados entre 9 a 13°C.
Dica:
A salmoura é uma boa opção para gelar a garrafa: misture gelo, sal e álcool.
Dica:
Segure a taça pela haste para não esquentar a bebida.
Como servir?
A sommelière Andreia Gentilini Milan ensina no Globo Repórter a servir corretamente os espumantes.
Assista ao vídeo clicando no link abaixo.
https://clipchamp.com/watch/liCV1HhnfBQ/embed
Tipos de taças
A taça Maria Antonieta, muito usada até a década de 60, tem um formato mais baixo e boca mais aberta, e, segundo a lenda, foi moldada nos seios da rainha de mesmo nome.
Essa estrutura não favorece a formação da espuma e deixa que os aromas escapem. A altura também impede a formação das borbulhas, comprometendo a correta percepção da bebida.
A taça flûte ou flauta tem uma forma estreita e comprida, com boca pequena, o que ajuda na conservação do gás.
Visualmente, colabora para observação das bolhas subirem.
Dica:
Não é recomendado girar a taça flûte no momento da degustação.
A Riedel, uma das mais consagradas fabricantes de taças no mundo, sugere os seguintes modelos:
As taças tipo Bourdeaux ou Borgonha também podem ser usadas para degustação de espumantes.
Tamanho das garrafas
Os tamanhos começam com 187 ml e podem ser superiores a 3 litros.
Drinques com espumantes
Mimosa
Modo de preparo:
Uma parte de suco de laranja
Três partes de espumante
Misture delicadamente.
Decore com alecrim ou fatias de laranja.
Aperol Spritz
Modo de preparo:
90 ml ou 3 partes de espumante ou Prosecco
60 ml de Aperol ou 2 partes
30 ml ou uma parte de água com gás ou Club Soda
Gelo
Misture tudo.
Fatia de laranja para decorar.
“Venham rápido, irmãos! Estou bebendo estrelas!”.
Dom Pérignon – 1638 -1715 – monge religioso que descobriu o Champagne.
Que 2024 traga bons momentos para serem brindados com espumantes.
Tim Tim!
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Denise Alves Pereira é graduada em Turismo e em Comunicação Social com especializações em Administração de Marketing, Marketing e Mídias Sociais, Administração de Alimentos e Bebidas e MBA em Coaching – Life, Business and Executive. É sommelière e formada em Wine Business.
Sua relação com a gastronomia começou a partir dos anos 80, sendo que a entrada definitiva para o setor gastronômico e para a docência ocorreu com a realização do curso de Cozinheiro Comercial, em 2001. Daí em diante, passou a ministrar disciplinas relacionadas à Gestão de Alimentos e Bebidas, Cozinha, Organização de Eventos e Planejamento de Cardápios, em diversas instituições de ensino, em cursos de capacitação, graduação e pós-graduação.
É editora do site espacogourmetmundodagastronomia.com, no qual compartilha seus conhecimentos no campo gastronômico e de vinhos.
Consultora para negócios e carreiras nas áreas de alimentação e vinhos, englobando enogastronomia e enoturismo.
Atua como palestrante, em função de sua vasta experiência como empreendedora, professora e pesquisadora.
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