A evolução da comercialização de comidas

A história da preparação de comida para venda começa na Roma Antiga e na China, mas, por volta de 1765, em Paris, com a criação do restaurant – um caldo restaurador, com poder de melhorar a saúde, é que os estabelecimentos para comercialização desse prato foram multiplicando e passaram a ter o mesmo nome do caldo.
Os primeiros restaurantes franceses foram estabelecidos para oferecer o consumo dessa e outras poucas preparações, tendo como atrativo o horário livre de funcionamento, diferente, portanto, da comercialização de comidas pelas estalagens, hospedarias e tabernas, onde o cliente não podia escolher o que iria comer.

Em 1782, a capital da França já contava com restaurantes de luxo, que eram locais com salão e cozinhas refinadas, adega com bebidas selecionadas e brigada de trabalho bem treinada – pilares do restaurante moderno.
Com o passar do tempo, os restaurantes foram espalhando mundo afora.

Os registros de venda e entrega de comida pronta – que hoje chamamos de delivery – citam que esse sistema começou na Coréia, em 1768, sendo que na Europa aconteceu 121 anos depois, em 1889, na Itália.

Hoje, temos o mercado de food service composto por diversos estabelecimentos, na maioria das vezes trabalhando de forma segmentada, ou seja, atendendo a determinado nicho.

De maneira geral, quanto a forma de produção e comercialização, temos:

• Restaurantes que dispõem de estrutura física para servir seus clientes e atendem também pedidos via telefone, mantendo para ambos casos o mesmo cardápio;
• Restaurantes que seguem o mesmo estilo do acima, mas têm como diferencial o atendimento via app próprio ou através de plataformas como Ifood, Uber Eats, entre outras;
• Dark Kitchens que são cozinhas que foram criadas para atendimento exclusivo dos pedidos de delivery de restaurantes renomados, instaladas separadamente desses, para produção e entrega das encomendas, respeitando os pratos existentes no cardápio do restaurante físico;
• Cloud Kitchens que são estabelecimentos que têm um cardápio próprio para delivery, sendo muitas vezes de marcas e culinárias variadas, recebendo pedidos somente de forma digital, através de plataforma própria e de várias outras plataformas.

Com a pandemia os restaurantes estão tendo que se reinventar, em muitos casos pela proibição ou redução do atendimento no salão e para garantir a sobrevivência do negócio.

Diversos empreendedores estão optando pela continuidade da comercialização através do sistema delivery ou take away – pedido com retirada para comer em outro local. Só que nem para todos isso está significando um resultado positivo.

Uma das maiores falhas é pensar que um cardápio que dava certo para ser comercializado para consumo no próprio local vai ter o mesmo sucesso quando embalado para ser despachado e consequentemente transportado.

O cardápio para delivery tem características próprias. A mais importante delas é que a comida mantenha, depois do transporte, sua qualidade quanto à apresentação, sabor, consistência e aroma.

Na atualidade, a evolução da comercialização das comidas está atrelada à revolução do cardápio ou avaliação do mesmo. Isso é inevitável para o sucesso da jornada do cliente, que busca a captação, satisfação e retenção, a partir da tão esperada experiência positiva.

Os restaurantes ultrapassam os meados de 2020 com dois caminhos: um físico e outro digital. Muitos restaurantes que eram físicos estão agora somente atendendo virtualmente e muitos virtuais, que já atuavam antes da pandemia ou nasceram com ela, poderão, após essa tormenta, migrar para o regime físico também. O restaurateur precisa ficar atento já que cada forma de comercialização tem características próprias, que quando bem aplicadas, conduzem ao sucesso.

Agora é “mão na massa, porque “saco vazio não pára em pé.”