Comida e bebida não devem ser dissociadas. Uma completa a outra e para que isso aconteça precisa haver uma sintonia.
Essa harmonia é extremamente pessoal, mas, para atingi-la existem caminhos que podem ser guiados e assim se tornar uma experiência única, conduzida ou sugerida por um especialista.
Na busca pelo encantamento e aprofundamento das experiências gastronômicas, o profissional das bebidas tem conseguido papel de destaque.
Na atualidade, aquele que conhece e cuida do serviço das bebidas é tratado por sommelier – que se pronucia “someliê”.
Evolução na utilização do termo “sommelier”
Os condutores de animais de carga usados para o transporte de alimentos e bebidas na Idade Média recebiam a designação de somme/sommier, em provençal saumalier. No século seguinte, quem recebeu essa denominação foram os encarregados do transporte e guarda dos produtos necessários para as viagens das cortes reais. Não somente dos gêneros de alimentos e bebidas, mas até para armas e munições havia um sommelier.
O serviço do vinho desde há muito tempo é cercado por um certo misticismo. A percepção de nuances sensoriais sempre o tornou muito intrigante e um universo explorado por poucos.
Com o passar dos tempos, o oficial da corte responsável por servir vinho aos reis, era chamado de “echanson” ou escanção – termo utilizado pelos portugueses até nos dias de hoje. Ele tinha como tarefa a prova da bebida para verificar se estava envenenada, além do ritual do serviço.
A partir de 1812 é que os restaurantes passaram a denominar o especialista em bebidas alcóolicas por sommelier.
E isso perdura até hoje. Só que as atividades desse profissional estão cada vez mais complexas.
É uma função também exercida por mulheres. O feminino de sommelier é sommelière.
O que faz um sommelier
O sommelier é o responsável por promover a valorização do experimento de determinado tipo de bebida, buscando extrair as qualidades inerentes a tal e identificar possíveis falhas.
No mercado de bebidas o número mais expressivo de profissionais trabalha no segmento de vinhos, mas a cada dia cresce a atividade e as áreas da cerveja, cachaça, sakê, chá e até água também contam com sommeliers.
Essa categoria profissional pode atuar em restaurantes; bares; lojas especializadas no comércio de bebidas; supermercados; delicatéssen; como consultores; em organização de eventos; escolas superiores ou profissionalizantes ou como colunistas em meios de comunicação.
A ele cabe: seleção de fornecedores; criação da carta de bebidas; pedidos e controle de estoque, incluindo organização da adega; determinação da harmonização com os pratos; apresentação dos produtos aos clientes; serviço da bebida e acompanhamento das tendências do mercado.
Um bom sommelier é também um contador de histórias, já que no processo de degustação é muito importante que os dados técnicos sejam apresentados como também a memória sobre a fabricação seja relatada para que a excelência da bebida fique evidenciada.
O maior desafio deste profissional é a democratização do consumo da bebida. É desmistifica-la para que todos tenham a possibilidade de acesso e possam usufruir de momentos significativos independente do valor investido.
Sommelier e gourmetização
Muitas vezes, o fato de serem temidos nos restaurantes, supermercados ou afins, por pessoas acharem que estão ali para fazer com que gastem “horrores” com uma simples garrafa ou dose de bebida, faz com que a atividade fique de certa forma discriminada.
Mas, depois que o cliente permite a aproximação, ele percebe o quanto a experiência de simplesmente beber uma bebida pode ser valorizada através da descoberta de sensações que ultrapassam a ação do álcool no cérebro.
Comida e bebida devem se unir para proporcionar uma explosão de emoções. Criando uma percepção às vezes única, profunda e inimaginável.
É ter impressões muitas vezes desconhecidas e inesperadas.
Legalização da profissão
A Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão.
Saiba mais em:
http://www.planalto.gov.br/CCIVIL_03/_Ato2011-2014/2011/Lei/L12467.htm
Sommelier de carne
A especialização sobre os mais diferentes assuntos tem feito com que estudos específicos sejam cada dia mais difundidos.
E, por isso, na Áustria, em 2011, foi criado um curso para sommelier de carnes. Isso mesmo!
Voltado para o conhecimento na área, abordando aspectos da história e cultura da carne; criação e alimentação dos animais; tipos de raças; fatores agrícolas e legais; cortes; técnicas de preparo e estratégias de vendas – com teoria e prática.
Na Alemanha já existe até site indicando aonde encontrar esse tipo de profissional.
Saiba mais em:
Fonte: https://fleischsommelier-deutschland.de/fleischsommelier/
Fica sob sua responsabilidade a seleção dos fornecedores; escolha dos cortes para constar no cardápio; apresentação do produto para o cliente; acompanhamento do processo de confecção do corte escolhido e serviço à mesa.
Com isso vemos o universo da gastronomia buscando a expertise para levar aos consumidores/clientes o melhor de cada produto.
Independente de ser alimento ou bebida, o que importa é extrair o maior prazer da degustação.
Nisso, os sommeliers podem contribuir e muito.
É saúde… com bom apetite!
