Autora: Gabriela Corsino
Saladas podem ser experiências gastronômicas ricas, servidas como acompanhamento, quando mais singelas, ou como um prato principal, quando mais robustas. Para isso, é necessária uma combinação de sabores e texturas que instigue os sentidos.
Há, basicamente, três categorias de saladas: as saladas verdes, feitas principalmente de folhas frescas; as saladas de acompanhamento, quente ou frias, normalmente feitas com legumes, frutas, vegetais, grãos, leguminosas, carnes ou massas; e as saladas compostas, que podem conter vários elementos, como os já citados, mas são meticulosamente montadas no prato, geralmente servidas guarnecidas e bem temperadas, frias ou quentes.
Nas saladas verdes, é muito importante que as folhas estejam frescas e viçosas, no seu auge de sabor e textura. Usar verduras orgânicas ou de produção sem agrotóxicos, compradas o mais próximo possível da colheita, garante mais beleza e concentração de sabor, além dos nutrientes. A higienização e a conservação adequadas das verduras aumentam a sua durabilidade e segurança alimentar.
Numa combinação de folhas ou eleição de uma para um preparo, alfaces são geralmente preferidas no Brasil por serem muito saborosas, suaves, de custo baixo, e versáteis, sendo mais ou menos crocantes, verdes ou roxas; mas há muitas outras folhas, com sabores e texturas peculiares. Conhecer essas características é crucial para harmonizá-las com molhos ou outros elementos de sabor, como ervas frescas e secas, especiarias, oleaginosas, queijos, entre outros.
Considerando-se o gosto, pode-se classificar as folhas em leves, amargas e picantes. As primeiras são as alfaces, acelgas e repolhos, além de algumas PANC, como as folhas de batata-doce; já as amargas são o raddichio, chicória, escarola, rúcula, folhas de beterraba, entre outras. E entre as picantes estão agrião e mostarda.
Entre os saborizantes, as ervas e especiarias enriquecem o preparo com muitos aromas, nutrientes e maior digestibilidade, dessa forma, é geralmente proveitoso utilizar manjericão, coentro, salsa, orégano, alecrim, erva-doce, gengibre, cúrcuma, pimentas, entre tantas outras, diretamente ou via molho.
No quesito personalidade, os molhos se destacam. Podem ser mais untuosos, à base de manteigas e pastas vegetais, como o de tahine; iogurtes animais ou vegetais, como o rancheiro; ervas e oleaginosas, como o molho pesto; e queijos e ou creme de leite, animal e vegetal, como o de roquefort; ou podem ser mais refrescantes, com acidez mais marcada e consistência mais leve, como o molho italiano. De todo modo, a gordura de boa qualidade é importante para carrear e maximizar os sabores, além de ajudar na absorção de vitaminas.
Gosto muito de experimentar e combinar duas ou mais folhas com diferentes características, por exemplo, uma suave e uma amarga; um molho que tenha acidez e gordura, sendo doce ou salgado; ervas ou especiarias, para perfumar; e elementos que confiram mais de uma textura, como macio e crocante. Dessa forma, busco um equilíbrio que gere diferentes sensações pela complementaridade ou contraste, por exemplo, mas não por conflito. Explorar algumas combinações clássicas também é bastante agradável, como a de escarola, gorgonzola e nozes; ou agrião e rúcula com morangos e aceto balsâmico, por exemplo.
Assim, deixo a receita de uma salada muito gostosa, crocante e de sabor variado, com propriedades digestivas e desintoxicantes. Nela estão presentes os sabores amargo do radicchio e picante do agrião, que são contrabalançados pela doçura e perfume do endro e das amêndoas caramelizadas. O salsão entra com mais frescor, e os sabores são arredondados pela acidez do vinagrete agridoce.
Salada verde doce e amarga
Serve 4 porções
Para as amêndoas caramelizadas:
Ingredientes:
-1 col. sopa de açúcar de coco (ou mascavo)
-1 col. sopa de melado (ou agave, xarope de bordo)
-1/2 col. chá de sementes de endro/dill (ou erva-doce)
-Pitada de pimenta-de-caiena
-1/4 col. chá de sal marinho
-1/4 de amêndoas partidas (ou pistaches)
Preparo:
1) Disponha num recipiente plano um pedaço de papel-manteiga e reserve.
2) Numa assadeira, leve as amêndoas ao forno preaquecido a 180 graus por 10 minutos para tostarem um pouco. Reserve-as.
3) Numa panela pequena, misture os ingredientes do molho, com exceção das amêndoas, e leve ao fogo baixo até derreter. Assim que se obter um caramelo, retire do fogo, e adicione as amêndoas, misturando bem para envolvê-las. Coloque no papel e espere endurecer.
Para o vinagrete agridoce:
Ingredientes:
-1/2 de xícara de azeite de oliva extravirgem (mais frutado, melhor)
-1/4 de xícara vinagre de cana orgânico (ou de arroz ou de maçã, ou outro de sabor mais suave)
-2 col. sopa de melado de cana
-1/2 col. chá de cebola em pó
-1/2 col. chá de sal marinho
-Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
1) Com a ajuda de um fouet, misture tudo até obter uma emulsão. Caso não tenha cebola em pó, use 1 uma chalota ou minicebola e bata tudo no liquidificador.
Para a salada:
Ingredientes:
-2 xícaras de folhas de agrião
-1/4 de radicchio, sobretudo as folhas centrais, mais jovens.
-1 talo pequeno de salsão (ou caso tenha, de bulbo de funcho)
-Vinagrete agridoce
-Amêndoas caramelizadas
Modo de preparo:
1) Rasgue as folhas grandes em pedaços menores cabíveis na boca e coloque num bowl.
2) Corte o talo do salsão (ou bulbo do funcho) em tiras finas transversais e adicione às folhas.
3) Logo antes de servir, misture tudo com uma porção suficiente do molho para envolver as folhas, mas sem encharcar. O movimento deve ser feito delicadamente de baixo para cima, revolvendo as verduras.
4) Disponha num recipiente bonito para serviço e finalize com as amêndoas.
Aproveite!
