A tecnologia e técnicas na Gastronomia atual – Tendências da Gastronomia no Brasil – 9a parte

Cozimento a vácuo
Cozimento a vácuo

Desde a chegada da eletricidade, as cozinhas não passavam por tão grandes transformações como aconteceu nas últimas décadas, com o surgimento de novos equipamentos voltados para a Gastronomia, no intuito de melhorar as técnicas empregadas para preparação dos pratos. O Brasil ainda tem muito que desenvolver nessa área, mas alguns poucos restaurantes já fazem uso dessas novas  tecnologias.

O mais interessante é que a tecnologia desenvolvida veio apoiada nos pilares da sustentabilidade: conseguir bons resultados com o mínimo ou nenhum desperdício, além do adequado manejo dos resíduos. No encontro da National Restaurant Association de 2015 as inovações tecnológicas apresentadas comprovaram desta tendência.

O consumo de energia também foi trabalhado de forma que os aparelhos ficassem mais potentes com menor  gasto de eletricidade.

As técnicas foram apuradas não só em razão do novo maquinário, mas influenciada pelos estudos do cientista Hervé This, que desvendou as transformações que ocorriam com as texturas, cores e sabores dos alimentos, e que levou cozinheiros a desconstruírem, reconstruirem e criarem novos pratos.

Apesar disso ter acontecido há cerca de três décadas atrás ainda reflete na cozinha de vanguarda.

Os cozimentos passaram a ser mais longos e em baixa temperatura buscando manter e enaltecer as condições naturais da matéria-prima.

A cocção sob vácuo, Sous Vide, associada à técnica acima, passou a ser também utilizada, fazendo com que a pressão negativa diminuísse as perdas existentes com os alimentos, melhorando o resultado final da preparação.

O termocirculador cozinha os preparados embalados à vácuo, em banho-maria, com temperaturas constantes que podem ir de 5°C a 100°C.

As espumas passaram a ser usadas pelo seu efeito areado dando um toque delicado ao prato, sobressaindo toda a essência dos ingredientes. Os coulis* e emulsões* passaram a contribuir na decoração como também no sabor das preparações.

Existem processadores com controle de temperatura que são capazes de produzir as preparações citadas acima, obtendo consistências bem leves.

A esferilização, que transforma os alimentos em esferas gelatinosas, contribuiu para a tendência de converter a comida e bebida em algo surpreendente.

O nitrogênio líquido passou a ser empregado para fritar alimentos a menos de 200°C abaixo de zero, além de produzir sorbets* e dar a forma “crispy”* a vários ingredientes.

Confeitaria Ópera Ganache
Confeitaria Ópera Ganache

As sobremesas passaram a ser confeccionadas de forma que o centro ou recheio tenha elementos inusitados, tanto na textura como no sabor, além de estarem mais coloridas em função de corantes comestíveis, com acabamentos mais aveludados e brilhantes.

Cabe mencionar o forno combinado, que apesar de já estar no mercado a um tempo considerável ainda não chegou a todas as cozinhas profissionais por seu preço ainda ser elevado. É um equipamento que pode utilizar três tecnologias: vapor, convecção e micro-ondas,  capaz de assar, grelhar, cozinhar, aquecer, descongelar, fritar, vaporizar, cozinhar em banho-maria  ao mesmo tempo. Se for analisado custo x benefício seu valor pode ser encarado como bastante acessível.

As cozinhas profissionais já estão sendo equipadas com os fogões por indução, que permitem o melhor aproveitamento do calor e deixam os ambientes com temperatura mais agradável.

Existem aparelhos que possibilitam a criação de sorvetes, até mesmo através de alimentos congelados, sem ter que descongelá-los para tal, mantendo os aromas naturais.

As farinhas de vários alimentos, muito em moda na gastronomia atual, podem ser feitas através de liquidificadores, que também produzem sucos, patês ou molhos de frutas, vegetais e oleaginosas. Tudo com os valores nutricionais preservados.

Destiladores de essências permitem captar aromas mais puros de quase tudo.

Existem aparelhos que podem fazer a clarificação* de caldos, tornando-os desengordurados, sem alteração do sabor.

A tecnologia fez com que os sifões evoluíssem e passassem a ter propriedade térmica, mantendo a temperatura, quente ou fria, dos preparados por horas.

Os papéis destinados à cocção de alimentos por papillotes*  também melhoraram quanto ao surgimento de versões que podem ir tanto ao micro-ondas como também ao forno convencional, suportando temperaturas de até 230°C conservando e enaltecendo as propriedade dos insumos.

As parrillas*  também evoluíram tendo surgido versões que proporcionam uma cocção uniforme e rápida, evitando a perda de sucos e nutrientes.

Os termômetros se tornaram mais precisos, permitindo a conservação dos alimentos saudáveis.

Wok
Wok

As panelas tiveram os materiais de sua composição mais  elaborados, visando o maior aproveitamento do calor  e demais utensílios  ganharam versões mais modernas. Foram incorporados outros acessórios próprios  das cozinhas étnicas, como o caso da wok* e diversos outros  utilizados na culinária oriental e do mundo afora.

O silicone passou a ser utilizado para fabricação de vários utensílios para cozinha, inclusive para fôrmas  que tanto podem ir ao micro-ondas como ao forno convencional.

Os brotos, muito empregados atualmente, podem ser desenvolvidos dentro das próprias cozinhas, através de germinadores automáticos, sem uso de terra nem iluminação artificial e com sistema automático que controla a irrigação dos mesmos.

Sabe-se que várias destas técnicas/equipamentos só estão sendo utilizadas nas cozinhas brasileiras de alta Gastronomia, e olhe lá, mas espera-se que um dia essa realidade se torne mais popular por aqui, para que se possa conseguir resultados finais mais aprimorados. Por enquanto, vamos seguindo no nosso “bate panela”.

Vários dos equipamentos foram desenvolvidos pelos próprios profissionais da cozinha, buscando acima de tudo, a preservação dos valores nutricionais e, em muitos casos, as características inerentes aos alimentos.

As palavras de Carlos Alberto Dória, em seu livro “Estrelas no céu da boca”  traduzem a inquietude do profissional da cozinha: “o que existe de verdadeiramente novo em matéria de culinária e gastronomia é a colaboração estreita e sistemática entre, de um lado, a física e a química e, de outro, os chefs de cuisine e suas angústias práticas. Trata-se de um trabalho de vanguarda, limitado mas destinado a revolucionar o prazer gastronômico. O gastrônomo, cansado de comer de tudo, parece esperar que brote um novo estranhamento e frisson, capazes de conciliar o prazer e alimentação.”

Afinal, “na natureza nada se perde, nada se cria. Tudo se transforma.” Principalmente pelas mãos dos profissionais da cozinha.

*Vide significado dos termos no Glossário Técnico http://espacogourmetmundodagastronomia.com/glossario-tecnico/

Tendências da Gastronomia no Brasil http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/07/07/tendencias-da-gastronomia-no-brasil/

Assista ao vídeo: http://globotv.globo.com/rede-globo/pequenas-empresas-grandes-negocios/v/tecnologia-e-inovacao-deixam-a-cozinha-mais-limpa/2866393/

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4 thoughts on “A tecnologia e técnicas na Gastronomia atual – Tendências da Gastronomia no Brasil – 9a parte

    1. Obrigada, Maria Margareth.

      1. Bem isso! A tecnologia vem nos apoiar a dar saltos mais longos. Por não ter o equipamento correto para desidratação levei quase 1 mês para conseguir uma farinha de “moranga”.

        1. Brava gente brasileira. Sempre se esforçando. Parabéns!

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