A mão de obra no setor da Gastronomia – Tendências da Gastronomia no Brasil – 8a parte

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O setor de alimentação vive às voltas com a necessidade de mão de obra. Em recente matéria publicada pela revista Exame, dentre as profissões em falta no mercado de trabalho no Brasil e em 41 outros países, profissionais de alimentos e bebidas estão faltando em 11 deles. Até mesmo na França, o berço da Gastronomia.

Quem trabalha neste segmento enfrenta uma dura realidade: trabalha em pé, sob pressão, por muitas horas seguidas, até altas horas, enquanto a maior parte do mundo está se divertindo.

No setor vemos  discrepância salarial entre os profissionais da sala* e os da cozinha. Uns  mais bem remunerados que os outros. E outros mais famosos que uns. Os profissionais em voga atualmente são os da cozinha, muitas  vezes com a indevida designação de Chef mas, na maior parte dos casos,  os que ganham mais são os da sala.

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Chegamos ao “X” da questão. Quem não se lembra da dúvida eterna: “Tostines vende mais porque é fresquinho ou é fresquinho porque vende mais?” Levando esse questionamento para a Gastronomia a formulação fica da seguinte forma: a mão de obra das cozinhas é, na sua maioria, desqualificada por que recebem  pouco ou recebem pouco porque não tem qualificação?

Os verdadeiros Chefs de cozinha são profissionais extremamente  capacitados, existem outros que nem tanto,   mas poucas vezes ambos recebem ótimos salários. Eles tem que entender não só as técnicas culinárias, como também de diversas outras áreas, além de ter o dom da criatividade. Hoje, são tidos como celebridades e nem sempre têm ganhos condizentes com a fama.

O mercado também remunera mal os cozinheiros e auxiliares que em grande parte não têm qualificação. Mas, não adianta ser formado ou ter aptidões natas. Esses profissionais, infelizmente, não são valorizados pelos empresários. E, ainda por cima,  sentem-se desprestigiados quando o assunto refere-se aos almejados 10%*.

Hoje, o mercado exige qualificação dos profissionais de qualquer atividade, pois o diploma de curso superior passou a ser obrigação. No mundo da Gastronomia não é diferente. Principalmente, por ser uma das profissões da moda. Aliás, assunto da atualidade.

Nos últimos tempos diversos cursos foram criados para atender à essa demanda. O curso superior de Gastronomia  foi enquadrado no formato de tecnológico.

No Brasil existem várias instituições de ensino voltadas para essa área, só em BH são cinco e tenho medo que até acabar de redigir este artigo mais outras já tenham sido criadas.

As opções não faltam, pois existem diversos outros cursos no universo da Gastronomia  nas modalidades de capacitação, técnico, extensão, aperfeiçoamento, pós-graduação em nível de especialização, MBA,  mestrado e doutorado, sendo estes dois últimos relacionados à área de Turismo e Hospitalidade. E, para falar de todos, tem ainda aqueles ministrados pelos Chefs de cozinha.

O que chama a atenção é a quantidade de pessoas que buscam qualificação na área e não ingressam no setor, além das evasões ao longo dos cursos.

Sabe-se que vários restaurantes, os mais estrelados principalmente, buscam mão de obra através dos estagiários. Forma de retribuir o status dado pela experiência em um estabelecimento reconhecido em troca de trabalho de baixa remuneração.

A regulamentação da profissão está tramitando deste 2005 e, como sempre, sem data para ser aprovada.

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A profissão de garçom também pode ser exercida por quem não tem formação na área, mas existem cursos que  preparam esses profissionais.

São cursos em menor  tempo que os outros voltados para a cozinha. E o mais interessante é que a remuneração é muito maior que a dos cozinheiros, chegando  quase ao triplo.

Na sala temos, nos casos de estabelecimentos mais sofisticados, a presença dos sommeliers* de vinho, cachaça e cervejas, atividade também bem prestigiada pelo público, e que exige capacitação específica.

Quanta controvérsia para um segmento! Uns têm a fama e outros deitam na grana.

* Vide no Glossário Técnico o significado dos termos.

Glossário Técnico http://espacogourmetmundodagastronomia.com/glossario-tecnico/

Quer ser Chef de cozinha?  http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/06/23/quer-ser-chef-de-cozinha/

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9 thoughts on “A mão de obra no setor da Gastronomia – Tendências da Gastronomia no Brasil – 8a parte

  1. Antes de Regulamentarem a profissão deve-se pensar numa forma de qualificar quem já faz parte deste mercado e que não possui salario suficiente para pagamento de um curso superior, Não simplesmente considera-los aptos a exercerem a função de chef por estarem a mais de 4 anos em atividade. se aprovado a lei, como estes profissionais serão remunerados. Como disse Laurent a cozinha esta elitizada, conheci analfabetos que cozinham muito melhor que muito chef por ai. tudo bem, o chef de cozinha precisa entender de outras matérias que são lecionadas nos cursos superiores, vamos checar nas faculdades, como esta o desempenho e o interesse destes dissentes em relação a estas disciplinas, muitos deles passam com notas regulares e as vezes são empurrados pelos professores, já recebi pedido de coordenadores de curso para este fim. Infelizmente a regulamentação vai acabar com que ha anos estamos falando, gastronomia como cultura com elemento sócio-cultural, como arte de um país , região e história. Registro para atuar numa cozinha? e as nutricionistas? CRN eu tenho medo professora que isto acabe em mais sindicatos, mas conselhos regionais, onde uma pequena parcela é beneficiada com privilégios de ganhos acima da média. Eu me formei como cozinheiro profissional do SENAC com muito orgulho em 1986, não tem tecnólogo que chegue perto do que fazíamos e com os recursos que tínhamos , formam-se chefs, enganam as pessoas e lotam salas de aula no inicio e no final sobram alguns que tem condições financeiras e fazem parte deste publico elitizado, vão tirar fotos pra revista, mas cozinheiro mesmo tá la na cozinha.

    1. Obrigada, Anderson por suas considerações.

  2. Tive uma curta experiência de stuart em Hotel no Centro de São Paulo. Vi muito desta questão de baixa remuneração como principal desincentivo para permanecer na área. Apesar das pessoas se apaixonarem pelo que fazem, mas no fim só paixão não nos garante sobrevivência, né não?

    1. É assim mesmo. Obrigada.

  3. O que constantemente vem acontecendo. O profissional da cozinha, seje ele cozinheiro, auxiliar, plonger, são realmente mal remunerada. E o que chamo do coração da cozinha, pulsa acelerado e pouquíssimas valorização. Estão escondidos. E permanecem ali as vezes anos…

    1. Isso é o amor. Sucesso!

  4. Venho batendo nesta tecla de salário a muito tempo, já fui até expulso de grupo,ao falar que Minas paga mal, principalmente em relação a SP.,RJ., Sul e praias, estive agora por 26 dias a tratamento ea turismo, mas dei uma sondando o mercado, tive mais de 20 proposta, chegando a R$ 4.000,00, por mês para o cargo de cozinheiro, já tive 8 Restaurantes,em três estados diferentes,MA.,BA., ES., e aqui em BH, aqui em BH., paga-se super mal,e com relação a ser formado ou não, acho uma grande bobagem, aprende-se nomes difíceis, pratos dificeis lindos, coisas que a maioria absoluta dos Restaurantes não fazem, nunca copie receita, em meus Restaurantes todas as receitas sempre são minhas, talvés iguais as outras, agora um Restaurante que vale R$ 4.000,000,00, ai é diferente, gente que frequenta este tipo de Restaurante, esta tb frequentado Rodas de Food-Truks, e ai.Obrigado

  5. Venho batendo nesta tecla de salário a muito tempo, já fui até expulso de grupo,ao falar que Minas paga mal, principalmente em relação a SP.,RJ., Sul e praias, estive agora no Rio por 26 dias a tratamento e a turismo, mas dei uma sondando no mercado, tive mais de 20 proposta, chegando a R$ 4.000,00, por mês para o cargo de cozinheiro, já tive 8 Restaurantes,em três estados diferentes,MA.,BA., ES., e aqui em BH, aqui em BH., paga-se super mal,e com relação a ser formado ou não, acho uma grande bobagem, aprende-se nomes difíceis, pratos dificeis lindos, coisas que a maioria absoluta dos Restaurantes não fazem, nunca copie receita, em meus Restaurantes todas as receitas sempre são minhas, talvés iguais as outras, agora um Restaurante que vale R$ 4.000,000,00, ai é diferente, gente que frequenta este tipo de Restaurante, esta tb frequentado Rodas de Food-Truks, e ai.Obrigado

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