Tendências da Gastronomia no Brasil

A Gastronomia evoluiu de forma assustadora nas últimas décadas.

A globalização proporcionou que fossem conhecidas novas técnicas e alimentos, o que deu um impulso para o que é produzido, preparado, comercializado, comido e bebido no Brasil nos últimos tempos.

O cliente está mais atento às inovações e encontra-se disposto a novos experimentos, buscando novas vivências sensoriais.

Seguindo determinações internacionais ou criando uma identidade própria, identificamos 25 tendências que estão sendo praticadas pelo mercado  gastronômico em nosso país.

1. Desconstrução:

A criatividade e a necessidade de mostrar uma evolução no setor tem feito com que os Chefs e Cozinheiros façam a apresentação de pratos com uma nova montagem, sendo mantida a fidelidade do sabor.

 fred trindadeArroz de Cabidela, por Fred Trindade.

felipeFrango com quiabo, por Felipe Rameh.

2. Reconstrução:

Respeita as técnicas tradicionais apresentando uma receita clássica de uma nova maneira.

bolinho paellaBolinho de Paella

3. Minimalismo:

Apresentação que preza os detalhes, mas é desprovida de excessos.

Nunca o ditado “se come com os olhos” esteve tanto em evidência. A preocupação quanto a forma de montagem dos pratos se tornou uma verdadeira obsessão.

minimalismo

4. Revalorização do terroir:

A origem, métodos, solo, clima, impactos econômicos, sociais e ecológicos da produção de alimentos está em alta.

Isso serve para que alimentos extintos ou em extinção sejam recuperados, assim como os modos de prepará-los e o processo de produção sejam incentivados extraindo o que há de melhor em cada  localidade.

Liderado pelo Chef Eduardo Avellar,  o estado de Minas Gerais foi divido em 5 regiões de acordo com as características relacionadas à alimentação: Cerrado, Espinhaço, Rios, Central e Mantiqueira.

5 . Certificação de alimentos:

Tanto a Denominação de Origem, Indicação de Procedência dos alimentos, bem como a Chancela de produções orgânicas são importantes indicadores para o consumidor final.

6. Comfort food:

A busca por uma gastronomia trabalhada com cuidado, atenção e que traga conforto por lembranças positivas tem sido explorada.

7. Sustentabilidade:

Tudo que cause menos impacto no mundo tem sido valorizado na cozinha. A geração de lixo, o consumo de combustível, energia elétrica, os danos ao solo e água estão sendo alvo de interesse por parte dos clientes.

8. Modismo nas dietas:

Os alimentos na moda fazem com que haja uma oscilação nas preferências.

O ovo que antes era condenado, agora é louvado.

Dietas detox, para desintoxicação, sem glúten e sem lactose são hoje muito valorizadas.

A Dieta Mediterrânea foi consagrada a mais eficiente para o organismo.

Os produtos funcionais que fazem bem para a saúde e diminuem os riscos de doenças, ganharam as prateleiras dos supermercados.

9. Comida étnica:

O alcance das informações, propiciado pela expansão dos meios de comunicação, especialmente das redes sociais, difundiu o conhecimento sobre as mais variadas culturas alimentares do mundo.

A gastronomia regional está em alta.

10. Harmonização de alimentos e bebidas:

Comer e beber nunca estiveram tão próximos.

O surgimento de novas profissões como sommelier, bier sommelier, sommelier de cachaça provam essa nova tendência.

A produção e o comércio de vinhos está em franca expansão.

11. Serviço empratado:

A sofisticação evoluiu para os serviços de mesa. O minimalismo combina muito bem com esse tipo de serviço.

As refeições passaram a ser apresentadas por etapas: entrada, prato principal ou mais pratos e sobremesa, seguindo modelo internacional.

12. Tamanho das porções:

As quantidades de comida tornaram-se menores em função do número de pratos constantes de uma refeição.

13. Utilização de tecnologia:

Técnicas empregadas na cozinha que valorizam a qualidade dos alimentos só foram possíveis através de novos equipamentos, como é o caso do forno combinado e do roner para cozimentos lentos.

sous -vide carenÀ esquerda utilização de técnica tradicional e à direita utilização de sous-vide.

Os meios de transporte maiores e mais rápidos proporcionam o intercâmbio de matéria-prima.

14. Busca por conhecimento na área:

O número de programas televisivos, revistas, eventos, mídias sociais e escolas na área tem aumentado progressivamente, disseminando informações sobre o tema.

15. Segmentação do mercado:

Cada vez mais está havendo uma segmentação do setor.

Os estabelecimentos estão se tornando especialistas em determinado tipo de alimento ou preparação.

Um bom exemplo são as casas que só comercializam empadas ou chocolates e até mesmo pipoca gourmet.

16. Geração Y:

Apesar das mudanças rápidas na natureza das gerações,  o jovem de hoje tem  tendência de cuidar da saúde através da alimentação.

17. Novas formas de comercialização:

Os food trucks, food bikes, carros utilitários e bicicletas respectivamente e até mesmo o delivery são sistemas de venda que levam comida até o consumidor.

As franquias e o comércio através de e-commerce são uma nova alternativa para o setor de alimentação.

Em tempos de crise, o comércio de marmitex, rebatizado como quentinha, está em franca expansão.

18. Gourmetização:

Buscando desenvolver desejo de consumo, a denominação dos pratos está sofisticando, o que leva a um aumento dos preços também.

A descrição das preparações está buscando imprimir um certo glamour para as mesmas.

19. Socialização através da gastronomia:

Como assunto da moda, o ato de cozinhar fez com que a cozinha das residências deixassem de pertencer às áreas de serviço e fossem incorporadas à área social.

Todo mundo interage.

Gastronomia tornou-se o assunto do momento. E aqueles que entendem nada, mas gostam de palpitar sobre temas da área, receberam as denominações de “gastrochatos” ou “enochatos”.

A postagem de fotos de comida e bebida nas redes sociais é uma nova forma de interação entre as pessoas.

20. Legislação:

As leis criadas como a do Silêncio, da proibição de ingerir bebidas alcóolicas e dirigir, de fumar em ambientes fechados e Códigos de Postura Municipais têm sido um entrave para o setor de bares e restaurantes, fazendo com que os estabelecimentos que comercializem alimentos e bebidas utilizem novas estratégias para atrair clientes.

21. Custo:

O valor dos insumos, aluguéis, mão de obra, dentre outros, têm feito com que a elaboração dos pratos oferecidos seja feita dentro do critério menor valor e maior atração.

22. Acrobacia:

As preparações de comidas e bebidas ao “vivo” estão despertando a atenção dos consumidores, principalmente em eventos do setor.

23. Combos:

Agregação de valor aos pratos combinando-os com outras preparações, bebidas, programas de fidelidade ou até mesmo brindes por preços atraentes.

24. Mixiologia:

Uma nova forma de apresentar drinques e coquetéis, mudando o estado molecular do principal ingrediente, apresentando bebidas em forma de espuma, pó ou gel, dentre outros tem sido empregado.

25. Bebidas artesanais:

A fabricação de bebidas artesanais, especialmente  cerveja e cachaça, vêm ganhando o gosto do consumidor, frente as industrializadas.

Se algumas dessas tendências permanecerão, só o tempo dirá.

Apresentação de pratos – Tendências da Gastronomia no Brasil – 1a parte – http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/07/14/tendencias-da-gastronomia-no-brasil-1a-parte-apresentacao-dos-pratos/

51 alternativas para ganhar dinheiro com alimentação – 2a parte – http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/07/21/51-alternativas-para-ganhar-dinheiro-com-alimentacao-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-2a-parte/

A identificação e a divulgação dos produtos brasileiros –  3a parte – http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/07/28/a-identificacao-e-a-divulgacao-dos-produtos-brasileiros-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-3a-parte/

O que o brasileiro está comendo? Tendências da Gastronomia no Brasil – 4a parte http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/04/o-que-o-brasileiro-come-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-4a-parte/

Comportamento dos consumidores de alimentos –  5a parte – http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/11/o-comportamento-dos-consumidores-de-alimentos-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-5a-parte/

As escolhas gastronômicas dos consumidores do séc. XXI –  6a parte – http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/18/as-escolhas-gastronomicas-dos-consumidores-do-sec-xxi-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-6a-parte/

O impacto das leis no setor de alimentação – 7a parte http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/08/22/o-impacto-das-leis-no-setor-de-alimentacao-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-7a-parte/

A mão de obra no setor da Gastronomia8a parte http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/09/01/a-mao-de-obra-no-setor-da-gastronomia-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-8a-parte/

A tecnologia e técnicas na Gastronomia atual – 9a parte http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/09/08/a-tecnologia-e-tecnicas-na-gastronomia-atual-tendencias-da-gastronomia-no-brasil-9a-parte/

http://territoriosgastronomicos.com.br/plus/

27 comentários em “Tendências da Gastronomia no Brasil”

      1. Camila Arlete Nagamatsu

        Estou cursando gastronomia. Ler um texto como este é muito gratificante pois nos mostra o cenário econômico para a área e as tendências.
        Muito obrigada por compartilhar.

  1. Boa Matéria Denise!
    Já trabalho em cozinha por um tempo, e tentando conciliar com os estudos e família. Então, obrigado pela leitura extra. Vou adicionar vocês aos meus favoritos.

  2. Denise, muito obrigada pelas informações. Elas me foram bastante esclarecedoras. Além disso, fizeram a pontinha de luz de um sonho brilhar com mais intensidade e esperança. Às vezes a gente acha que está sonhando sozinho e é muito bom constatar que a tendência existe…agora é tratar de achar os caminhos para fazer acontecer. Um beijo

  3. Denise, achei seu texto fantástico.
    Tenho um espaço aqui no wordpress em que falo sobre minha relação com a comida, sou formada em Design e Ger. de Projetos, mas trabalho informalmente com alimentação também. Gostaria de usar seu texto como referência em uma p´roxima postagem, é possível?
    Abraço!

  4. Ótima matéria, sou formado em gastronomia na UNISINOS e trabalhei na europa. O Brasil realmente está aos poucos apresentando tendências mais qualitativas na gastronomia. Fico feliz e presenciou isso todos os dias no meu Bistrô em São Leopoldo. (Raffama Bistrô Café).
    Parabéns novamente

  5. Ely Nogueira Santos.

    Belo texto Denise, sempre brilhando: o que você sabe, você divulga.
    Fui seu aluno no SENAC e tenho procurado me inteirar cada vez mais do volume que a bola da vez, gastronomia, me proporciona. A gastronomia regional sugere o cuidado com a história de como fazer comida e a criatividade faz esta história evoluir, se tornar a realidade do dia a dia. Por isso tenho lido bastante, viajado pelos cantos cada vez mais pitorescos e cheios de novidades, especiarias e condimentos, revalorização do terroir. Também tenho alçado ares e terras distantes, Europa, África e aqui mesmo perto de nós, os vizinho latino-americanos. Estou me preparando para também ter o meu Bistrô, o pão nosso de cada dia!.
    Abraços,
    Ely Santos – (31) 99581780.

  6. Gourmetização a maior falácia da gastronomia atual!
    Hoje todo mundo que quer dar um ar chique a o que faz diz que é gourmet. Cada porcaria que aparece por aí com esse sobrenome. Comida ruim e comida normal a preços que não valem. Quando era jovem e morava no rio ao descer do ônibus perto de minha casa sempre estava lá o vendedor de churros.
    Quando me dava vontade, principalmente no inverno, pedia um. Esperava sair um frito na hora, para que o calor do mesmo esquenta-se o doce de leite, pedia para caprichar no doce. O preço era irrisório e satisfação garantida.

    Hoje botam o serviço num caminhão e chamam de food truck, colocam um gourmet no fim do nome, vem num envoltório bonitinho e jogam doce de leite dentro e um pouco sobre. Custa R$ 6,00. Tem gente que faz fila. No final vc paga o triplo por um produto que não é tudo isso. Não é melhor que o da carrocinha que vende na esquina.

    No movimento cult e de entendidos da gastronomia, chamar de GOURMET já virou brega.

    Não estamos no momento mais exuberante da gastronomia, ao contrário estamos no meio de uma crise sem precedentes. As pessoas comem mais fora, mais por necessidade de alimento que em busca de um momento de prazer. A maioria em bandejões, kilos e pfs, que nada mais são que uma ração disfarçada. Ir a um restaurante em família está tão caro que é cada vez mais raro ver crianças. Está chique, está chato, está elitista e sem prazer. “Foodies” vão para reclamar e não para apreciar. Todo mundo se acha entendido.

    Como é que podemos estar no topo da evolução se até o restaurante mais badalado do Brasil tem uma dívida gigante de mais de R$6.000.000,00. Veja em nossa querida BH, quantos fecharam nos últimos anos. Casas bem estruturadas e organizadas. É com forte apoio financeiro.

    Ando pelo meio e conheço muita gente, vc conta em uma mão os restaurantes de qualidade que tem clientes para encher metade do salão de segunda a sábado.

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