Tendências da Gastronomia no Brasil – 1ª parte: Apresentação dos pratos

Diante do interesse despertado pelo post “Tendências da Gastronomia no Brasil”, publicado em 07/07/2015, onde apresentamos 25 aspectos que estão sendo trabalhados pelos Chefs de cozinha, Cozinheiros, investidores na área e estão na preferência do público, resolvemos agrupá-los em grandes temas e discorrer sobre cada um deles.

O que inaugura a série é sobre  a apresentação dos pratos.

Este é um assunto que ganhou a “boca” não só dos profissionais do setor como também do povo.

Todo mundo quer postar um prato bonitinho nas redes sociais. Todos querem imitar os Chefs nos “riscos e rabiscos”.

Primeiro vamos entender o porquê a Gastronomia é uma arte.

E arte não é para qualquer um.

Fred Trindade, marreco, café Dona Neném, banana e coentro. Em Restaurante Trindade.

Fred Trindade, linha do tempo Facebbok.  Marreco, café Dona Neném, banana e coentro, em Restaurante Trindade.

A inventividade está no topo do sucesso e as criações tem revelado estilos e interpretações únicas.

Segundo Ariovaldo Franco, em seu livro De caçador a gourmet – uma história da Gastronomia, “o aparecimento de uma cozinha nova não é fenômeno inédito na história da Gastronomia. Os séculos passados já conheceram várias. Outras certamente surgirão.”

O mundo mudou. As pessoas mudaram. E os pratos foram atrás dessas mudanças.

Os comensais estão literalmente comendo com os olhos.

O prato tem que atrair. Tem que seduzir.

Não usa mais bife por cima de umas folhas de alface.

Todos os  sentidos devem ser aguçados para que a refeição se torne uma experiência única.

E a visão é a primeira que deve ser trabalhada.

Preparações clássicas e das culinárias regionais têm sido apresentadas com uma nova interpretação, que convencionou-se chamar de desconstrução.

Os pratos são desmembrados ou os ingredientes apresentados separadamente.

Fico com medo que essas novas leituras façam o “original” desaparecer.

Mas, são válidas dentro do contexto atual, onde a criatividade tem sido um dos grandes diferenciais para o sucesso.

Em sentido contrário, temos a reconstrução: uma paella e feijoada, por exemplo,  são apresentadas em forma de bolinho.

Mantem-se a preparação original, mudando sua apresentação também.

Minimalismo na Gastronomia

Minimalismo na Gastronomia

O minimalismo tem feito com que as porções se tornem menores e os detalhes ganhem destaque.

O tamanho dos pratos cresceu para que essa proposta ganhe literalmente espaço.

O número de pratos em uma refeição também aumentou e o serviço empratado está sendo empregado para dar um toque mais ritualístico às refeições.

Este tipo de serviço, onde os pratos já vêm montados individualmente da cozinha, tem ajudado aos restaurantes comercializarem seus cardápios através do sistema table d’hôte, onde a refeição ganha um preço único para a degustação de entrada, prato principal ou mais pratos e sobremesa.

Com esse “arranjo” os preços tendem a ficar mais convidativos.

Os inúmeros festivais desenvolvidos pelo setor de alimentação, como o Restaurant Week,  tem lançado mão desta estratégia: o cliente sente que comeu mais e pagou menos.

A gourmetização não está só na criação do nome mas, também, na decoração das preparações.

As flores comestíveis, as ervas, as reduções, brotos e os mini legumes são alguns componentes que estão em alta quando o quesito é apresentação.

A preparação dos pratos ao vivo tem sido uma atração nos eventos e em alguns estabelecimentos. As pessoas assistem a preparação do que vão comer. É um show à parte.

As técnicas para montagem dos pratos evoluíram também.

A Regra dos terços, que é um importante e conhecido princípio da composição fotográfica, serve para orientar a montagem dos pratos.

Os elementos devem ficar em diagonal – de 3 para 2, sendo esse o sentido percorrido pelos olhos.

As iguarias ou decoração mais baixas devem ser colocados na posição 3 e as maiores e mais altas na posição 2.

Blog 36

As montagens estão multidimensionais.

A disposição na forma de “alvo” faz com a iguaria principal, em boa parte dos casos as carnes, fiquem na parte central do prato, rodeada pelo acompanhamento e depois pelo molho.

As sobremesas também estão sendo muitas vezes apresentadas nesse formato.

Cherne com favas brancas do Ceará, linha do tempo Facebook Roberta Sudbrack

Cherne com favas brancas do Ceará, linha do tempo Facebook Roberta Sudbrack.

Na forma de “relógio” a disposição do prato respeitará a seguinte distribuição: as guarnições divididas na posição de 10 horas e 6 horas e a proteína ficará à direita aonde marcam 2 horas.

Podemos repetir o alimento criando uma forma espelhada.

comidasebebidas.uol.com.br

comidasebebidas.uol.com.br

Mas, em se tratando de apresentação não é só a do prato que conta.

Todos os detalhes que compõe a refeição deverão ser  observados.

Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, expõe que “o imenso universo do prato (como será feita a combinação de sabores, se as quantidades estão bem proporcionadas, qual a melhor forma de apresentá-lo) é apenas uma parte do quebra-cabeça. Os arranjos de flores da sala, a limpeza do salão, o bem-estar dos funcionários, a higiene dos banheiros, a forma como as ervas foram guardadas e colocadas no preparo, como o garçom apresentou o prato ao cliente, tudo, absolutamente tudo, conta. O sucesso da refeição não está somente dentro de um prato, mas no conjunto que se chama restaurante.”

Os olhares estão por toda parte!

16 comentários em “Tendências da Gastronomia no Brasil – 1ª parte: Apresentação dos pratos”

  1. Douglas Renato Iziqie

    Excelente matéria que mostra uma mudança radical na forma de apresentar montagem da nova astronomia mas não esquecendo o produto final ;qualidade e sabor.

  2. Gostei muito do texto. Vejo alguns poréns. Gastronomia mais que arte é cultura. Tem valor intrínseco tanto o ovo frito com arroz e feijão como o prato do mais renomado chef. Como arte no meu ponto de vista é limitada. Pois tem como precondição inicial a de ser saborosa. Enquanto a arte é livre, pode causar ogeriza, dor, angustia, melancolia, a gastronomia tem com o precondição o deleite. Ser cultura é talvez mais importante do que ser arte. Os grandes chefs e suas invenções espetaculares chegam quiça ao alcance de 5% dos afortunados da população de um pais. Sendo que a maioria desses 5 % só terão acessoa a isso em referência mal ou bem reinterpretadas. Para o restante são apenas referencias cruzadas como um vislumbre do artista preferido em um programa de domingo, um anuncio de tv uma entrevista em um programa de amenidades.

  3. Parabéns pelo post, comentando um assunto de bibliografia tão escassa, e compartilho totalmente das palavras de alex atala, e acrescento, que se o prato não tiver sabor e nem técnica, a apresentação rebuscada, é so um riscado do real. (vide o marreco fora do ponto de cozimento na primeira foto).

  4. Olá, Denise, gosto de seus comentários, más, me perdoe, concordo com o amigo acima o Sr Joca, a Gastronomia está vivendo acho eu, o seu auge o ápice de tal maneira que está na moda, na mídia, todo mundo queremdo ser Chef de cozinha ou Celebridade, já tive 6 Restaurantes ( em três estados diferentes) e uma Padaria, respiro Gastronomia, comento muito sobre o assunto, oportunamente como agora estou fazendo, sou defensor ferrenho do SALÁRIO de cozinheiros ( profissionais de verdade), fui até expulso de grupo recentememte por defender muito a classe e combater os proprietários contratantes,que pagam mal, pois bem; gostaria de lhe dizer que combato com vigor duas palavras na Gastronomia, uma é Arte, outra é Repaginar. Arte para mim é contemplação, foi feito só para admirar,Gastronomia e prazer, é confraternização, tá envolvido, sabor,qualidade palativa,ingerir, consumir etc., e Repaginar, esta sim, chega ser perigosa, pegam receitas sem pudor nenhum e misturam coisas inacreditáveis, sem conhecimento, sem estudo, digo mais, com perdão da palavra, sem escrúpulos, aconteceu no Comida de Buteco, uma vez produtos escolhidos, marcados, misturas inacreditalvelmente ruins, péssimas, defendo com veemência a classe de cozinheiros ( Salário R$ 3.000,00) e ataco com propriedade e muita força os proprietários, tenho muito a dizer, más fico por aqui, agradeço o democrático espaço, obrigado. MARNON H. NOGUEIRA.

      1. O Marnon deve ser meu parente, também tenho Nogueira no sobrenome. Ele e Você nasceram para polvilhar, no sentido espalhar, interagir, demonstrar e viver a realidade da gastronomia: a arte de cozinhar é vasta e dispensa curiosos. Quer fazer, aprenda, estude, compartilhe. Antes de ser um bom Chef, necessariamente, precisa ser um ótimo cozinheiro.

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