Glossário Técnico

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  • Brunoise: tipo de corte em cubos de 3mm.
  • Comensal: aquele que come.
  • Dolmã: do turco “túnica”, é uma vestimenta utilizada por Chefs de cozinha, confeiteiros e padeiros.
  • Fundo: preparação líquida que contribui para confecção especialmente de alimentos cozidos dando mais sabor aos pratos. Pode ser de carne vermelha,  ave, peixe ou legumes.
  • Guarnição: preparação/alimento/ decoração que acompanha a parte principal do prato. Pode conter um ou mais alimentos, misturados ou não.
  • Menu: carta de apresentação dos pratos à disposição dos clientes ou convidados.
  • Salão: local do restaurante onde são feitas as refeições
  • Salmoura: solução líquida utilizada como tempero ou para conservação de alimentos.
  • Telechef: apresentadores de programas de TV que se fazem passar por Chefs de cozinha.
  • Toque de blanche: chapéu branco utilizado pelos cozinheiros.   A altura do mesmo determina a hierarquia da cozinha. O mais alto é do Chef de cozinha.
  • Umami: é formado por três substâncias, glutamato, inosinato e guanilato, que são encontradas em diversos alimentos. Possui um gosto residual e duradouro, transmitindo a sensação de saboroso e agradável. Pode ser encontrado em peixes, crustáceos, carnes curadas, tomate maduro, repolho, espinafre, chá verde, queijos e molho de soja. O leite materno é o primeiro que produz está sensação.
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