Chefs de cozinha X Telechefs – Nem tudo são flores.

blog 21Um dos cargos mais almejados hoje em dia é o de Chef de cozinha, também designado como Chef de cuisine ou Chef executivo. Aqueles que se autointitulam, às vezes sem merecimento, desfilam no tapete da fama e os outros, que estão na lida, vão para a dura rotina das cozinhas.

Mas, por que tantas pessoas ficam fascinadas em colocar uma dólmã* com o nome bordado e uma toque blanche* ou posar executando receitas dos mais variados pratos?

O livro O Passaporte do Gourmet descreve que “eles têm status de jogador de futebol e top-model, estão nas televisões e jornais, são assunto de conversa à mesa e ditam as tendências gastronômicas futuras.”

Só que a maioria desses “Telechefs” sequer conhecem a realidade dos outros Chefs que estão dentro de uma cozinha, que suam para que tudo dê certo. Poucos já devem ter entrado em um ambiente profissional.

No organograma do setor  o Chef de cozinha está no topo, mas muitos dos poucos que conseguem chegar aí tiveram que começar executando as atividades primárias e galgando a posição passo a passo.

No dia a dia de um Chef nem tudo são flores. O trabalho é duro, apesar dos louros* e da fama.

O livro Chef Profissional apresenta o ocupante do cargo como sendo o “responsável por todas as operações de cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento dos pratos do menu*.”

Tudo isso para que o estabelecimento tenha o que todo empreendedor espera: o lucro e os clientes pratos deliciosos e com preço justo, o que engloba também serviços adequados. blog 23

E os clientes pratos deliciosos e com preço justo, o que engloba também serviços adequados.

Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, cita que “o custo de operação de uma cozinha é diretamente proporcional à lucratividade do empreendimento.”E o Chef é o principal articulador para alcance dessa meta.

Em função da tensão dentro do local de trabalho, as atividades devem ser organizadas de modo que a equipe trabalhe em harmonia e dê o melhor de si, tendo o domínio sobre a execução das preparações.

Nada tão certo como a pressa ser inimiga da perfeição. E só se trabalha com pressa. O ritmo é frenético. Nesses momentos o Chef tem que exercer a autoridade para que consiga controlar as diferentes reações dos outros funcionários diante essa situação.

Então, os erros são inevitáveis e cabe a ele solucioná-los ou contorná-los. Fazer com que não existam é quase impossível.

Além desse desafio, o profissional que está na chefia da cozinha deve criar os pratos e elaborar fichas técnicas que irão transformar insumos em atendimento de expectativas.

A escolha de fornecedores, recai preferencialmente sobre os locais, e tem que visar preço, qualidade, disponibilidade de entrega e que os mesmos estejam engajados nos princípios da sustentabilidade – responsabilidade com os colaboradores, a sociedade e  o meio ambiente.

A provisão dos recursos e das preparações necessárias, além da autorização para a compra dos mesmos é rotineira.

A higiene que deve ser controlada, não só dentro da cozinha, como também no salão* é seu dever, incluindo a verificação sistemática do vencimento da validade dos produtos.  Qualquer falha nessa área pode fazer com que o profissional seja incriminado e/ou o estabelecimento sofra penalidades por parte de Órgãos legais.

A parte de recursos humanos, recrutamento, seleção de pessoal e até o treinamento, compõem suas tarefas.

A escala de folgas, férias e o horário das refeições dos funcionários devem ser estabelecidas pelos Chefs de cozinha.

A escolha e a manutenção dos equipamentos e utensílios também fazem parte de suas funções. Tudo deve estar de acordo com as necessidades para preparação, finalização  e apresentação dos pratos.

Até a entrega ao comensal*, o Chef deve estar  atento a tudo. Um atraso para que o prato chegue até o cliente pode colocar todo o trabalho por água abaixo.

Por diversas vezes podem ser chamados ao salão para explicações,  receber elogios ou críticas.

No mercado atual e por tudo descrito acima, as exigências fazem com esses profissionais tenham conhecimento sobre as inovações do setor, formação na área de Gastronomia e  de Gestão. Sendo bem considerado o domínio de pelo menos mais de um idioma.

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Todo Chef é um cozinheiro, mas nem todo cozinheiro é um Chef. E os “Telechefs” na maioria dos casos não são nem uma coisa nem outra.

Por isso, mãos a obra.

Existe uma linha tênue entre o sucesso e o fracasso dentro de uma cozinha. Para os mais experientes e os nem tanto.

Será que ainda sobra tempo para gravação de programa de TV ou posses para capa de revista?

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8 thoughts on “Chefs de cozinha X Telechefs – Nem tudo são flores.

  1. Que texto delicioso de ler Denise!!!! Muito orgulho de você, profissional Top!!!

    1. Obrigada pelo carinho. Aprendo muito com você.

  2. E o principal dessa área extraordinária é a experiencia. Lembrando que ninguém sai da faculdade um Chef!

    1. Isso mesmo, Kelli. Sucesso!

    2. Com certeza, Kelli. Para ser chefe, do que quer que seja, tem que batalhar. Tudo de bom!

  3. que prazer de leitura.. obrigado..

    1. Aldo, que bom que você gostou!
      Obrigada pela força.
      Um abraço.
      Denise Alves Pereira

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