Atrás das caçarolas – o lado sem glamour da Gastronomia.


blog 3Hoje em dia, milhares de pessoas, independente de serem jovens ou não, creem que depois de um curso, seja ele profissionalizante ou superior, vão se tornar “chefs de cozinha”, terem seu próprio restaurante e apresentar programas de TV.

Será que é tão fácil assim?

Somado ao talento, existe uma série de requisitos que são necessários para que um indivíduo esteja apto a comandar panelas e ser um sucesso. Ser um sucesso é ainda mais difícil. Possível somente para poucos.

Por trás das caçarolas o trabalho é árduo e o calor ao invés de vir dos holofotes de cenas de glamour é na realidade o das altas temperaturas das chamas do fogão.

Principalmente no verão quando os termômetros podem marcar  em torno de 50 graus centígrados dentro das cozinhas.

Tudo isso em pé. Em pé e por jornadas que podem ultrapassar as 8 horas. Para não dizer que em muitos casos possa chegar ao dobro disso.

Bom, mas existem as folgas. Só que nos finais de semana e datas festivas é quando acontece o maior volume de trabalho e aí o descanso ocorre no sentido inverso do resto do mundo: enquanto a humanidade descansa a cozinha não pára.

A vaidade também fica de lado.

As unhas devem ser curtas e para as mulheres sem esmalte ou base.

Maquilagem e perfume também são proibidos.

Os cabelos devem ficar presos e escondidos embaixo de uma touca.

E a barba, tão na moda nesses tempos, é proibida também. Isso de acordo com a RDC 216/ANVISA 2004 e a ABNT NBR 15635:2008. Resolução e Norma desconhecidas por boa parte dos gestores e profissionais  da Gastronomia.

O uso de piercing, colar, pulseira, anel, relógio e aliança também não é permitido. Mesmo aqueles de estimação.

Os cortes e queimaduras fazem parte do show.

Para  chegar a esse estrelado, o candidato a “chef ” deve desembolsar mensalidades superiores a R$ 1.700,00 nos variados cursos que estão se instalando Brasil afora.

Isso para receber, no início de carreira, um salário médio de R$ 1.000,00.

E, para as degustações de produtos que despertam o interesse e os treinos das novas preparações e aprendizados, “quem paga o pato”?..

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Para ingressar nessa atividade, que vem sendo uma das mais desejadas, o aspirante começa com as tarefas mais básicas dentro de uma cozinha: lavar pratos e panelas, descascar legumes e cuidar da faxina, mesmo que tenha uma infinidade de certificados.

Segundo o livro Chef Profissional, “desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência.”

Isso então, não acontece ao término de um curso. Aliás, os cursos só são o início de muito estudo. E bota estudo nisso. E com livros caros.

“Um bom diploma, passagens pelas melhores escolas, alguns estágios nos melhores restaurantes do mundo não são garantia de um futuro de sucesso e de aplausos. Essa garantia ninguém pode dar. O caminho mais seguro será sempre aliar seu diploma (ou o conjunto deles) à prática.”, de acordo com Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras.

O ambiente de trabalho também é cercado por uma busca, quase insana, da notoriedade. Em muitas vezes com desrespeitos inimagináveis.

Além disso, as características pessoais pesam muito. É necessário ter coragem, humildade, garra e disposição, no mínimo. E quem exige isso é nada mais nada menos que Roberta Sudbrack,  detentora de uma estrela no famoso Guia Michelin,  em seu último anúncio a procura de profissionais para seus empreendimentos. E, pela constância com que vem divulgando as vagas, parece que “os peixes não estão querendo o mar”.

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De acordo com o editorial da Revista Infood, de abril de 2015, “o cozinheiro formado ainda perde disputa por vaga em restaurantes para alguém que, embora não tenha formação, possua mais conhecimento prático.”

Com o passar dos anos o que fará uma grande diferença é o espírito de aprendiz e doses de paixão.

“Na prática a teoria é outra.”

Quem se candidata a estar primeiro atrás das caçarolas num tanque do que sob as luzes da ribalta?

Ainda quer ser “chef”?

Resolução Anvisa 216

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