Glossário Técnico

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  • à la carte: termo francês que traduzido significa de acordo com o cardápio. O cliente escolhe o que vai comer.
  • Brunoise: tipo de corte em cubos de 3mm.
  • Clarificação: remoção de impurezas de um líquido.
  • Comensal: aquele que come. Pode ser cliente, convidado ou qualquer pessoa que coma algo.
  • Coulis: purê grosso de vegetais ou frutas que pode ser servido quente ou frio.
  • Crispy: crocância dada a ser alimentos.
  • Croûton: pequenos cubos crocantes de pão, dourados no forno na manteiga ou no azeite. Pode ser servido com sopas, caldos e saladas.
  • Dolmã: do turco “túnica”, é uma vestimenta utilizada por Chefs de cozinha, confeiteiros e padeiros.
  • Emulsão: mistura de uma gordura ou óleo a outro(s) líquido(s).
  • Foie gras: patê de fígado gordo de ganso ou pato, que possui textura amanteigada.
  • Fundo: preparação líquida que contribui para confecção especialmente de alimentos cozidos dando mais sabor aos pratos. Pode ser de carne vermelha,  ave, peixe ou legumes.
  • Guarnição: preparação/alimento/ decoração que acompanha a parte principal do prato. Pode conter um ou mais alimentos, misturados ou não.
  • Manteiga clarificada: Óleo purificado da manteiga, com a retirada da água e dos elementos sólidos e toxinas da gordura do leite e lactose.
  • Menu: carta de apresentação dos pratos à disposição dos clientes ou convidados.
  • Papillotes: processo de cozimento em que o alimento é embrulhado em um papel para ser levado para cozimento.
  • Parrilla: grelha feita de varas de metal ou de madeira.
  • Presunto cru: produto da charcutaria elaborado através da salga, durante o mínimo de 11 meses,  da pata traseira do porco.
  • Sala: local no restaurante aonde são servidos os clientes. Também tratado como salão.
  • Salmoura: solução líquida utilizada como tempero ou para conservação de alimentos.
  • Saltear: assar peças pequenas em fogo forte de forma rápida.
  • Sommelier: profissional especializado no serviço de determinadas bebidas (vinho, cerveja ou cachaça).
  • Sorbet: sorvete feito de suco de frutas ou outro sabor, misturado geralmente a  açúcar e claras em neve para que não se forme cristais de gelo. Servido entre a degustação de um prato e outro para limpeza do paladar.
  • Table d’hôte: tipo de cardápio onde a refeição ganha um preço único para a degustação de entrada, prato principal ou mais pratos e sobremesa.
  • Toque de blanche: chapéu branco utilizado pelos cozinheiros.   A altura do mesmo determina a hierarquia da cozinha. O mais alto é do Chef de cozinha.
  • Umami: é formado por três substâncias, glutamato, inosinato e guanilato, que são encontradas em diversos alimentos. Possui um gosto residual e duradouro, transmitindo a sensação de saboroso e agradável e estimula a salivação. Pode ser encontrado em peixes, crustáceos, carnes curadas, tomate maduro, repolho, espinafre, chá verde, queijos e molho de soja. O leite materno é o primeiro alimento que produz está sensação.
  • Wok: panela redonda feita de aço usada para preparação de pratos orientais.
  • 10%: gorjeta espontânea cobrada sobre o valor da conta de bares e restaurantes

4 thoughts on “Glossário Técnico

  1. Muito legal! Abs

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