Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa

Uma certa controvérsia sempre paira no ar quando o assunto é o preparo da carne bovina.

É uma proteína extremamente versátil que crua pode compor pratos como carpaccio, quibe cru e stake tartare ou ser servida ao gosto daquele cliente que adora uma carne esturricada.

Grande parte dos cozinheiros “torcem o nariz” quando têm que atender o gosto de um comensal que diz não gostar de carne “sangrando”.

Quantos pedidos já retornaram para a cozinha por esse motivo?

Inúmeros.

Dizem as “más línguas” que alguns chefs até cospem no prato na hora de devolvê-los à mesa.

Sem explorar esse deplorável comentário, talvez o que falte é conhecimento do que se trata o líquido que escorre durante/ou após o processo de cocção da carne bovina e como evitá-lo.

Como colocamos uma carne “enxuta” para grelhar e aos poucos vão surgindo líquidos oriundos da peça?

Vamos aos pontos:

Pode ser por ela ainda estar congelada;

Quando a vasilha de cozimento ainda não está suficientemente quente e a carne é colocada;

Vasilhas de bordas altas para cozimentos rápidos como selar ou grelhar fazem com que os líquidos demorem a evaporar.

Pode ocorrer do líquido drenar no momento que a peça for partida. Nesse caso é necessário que após a cocção a carne “descanse” para que a temperatura interna fique mais próxima possível da temperatura da parte externa, fazendo com que o líquido se espalhe pelo todo, tornando a mais suculenta.

E o mais importante é que o que sai nessa hora é água e mioglobina existente nos músculos da carne.

A mioglobina tem a cor avermelhada e é o pigmento que retém o oxigênio nos tecidos. Misturada à água ganha um aspecto de sangue, mas não é sangue.

Até porque até 70% do sangue dos bovinos é drenado na sangria feita nos abatedouros.

E os abatedouros estão seriamente preocupados com todos os processos do abate.

Conforme a Embrapa, os aspectos relativos à segurança da carne perpassam todo o sistema de produção, desde o alimento fornecido para o gado até a carne embalada presente nas gôndolas do supermercado. 

Então, considero que a discussão sobre o ponto perfeito da carne tem dois lados: o do cliente e o do profissional. Podendo ser os dois desinformados.

As pessoas são livres para escolher o que gostam.

Mas, uma verdade seja dita: uma carne bem passada tende a ser mais rígida e dura que uma carne que sofreu um processo adequado até chegar à mesa do cliente.

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