Cada prato tem uma história contada através do seu modo de fazer, que por vezes atravessa o tempo; um ingrediente que dá um toque especial; uma cocção diferente dos outros; um modo de servir único e por trás disso uma legião de apaixonados que garantem ser o genuíno.
Às vezes, confusões e indisposições são criadas como a protagonizada por dois participantes do programa BBB-21 quando discordaram sobre o cuscuz.
Cada pessoa com sua realidade, seu mundo, suas experiências e significados.
No mundo da gastronomia é assim.
Cada prato tem sua personalidade. Mesmo com nomes, apresentações, ingredientes ou outros aspectos similares, algo vai diferenciar. Em alguns casos, de região para região.
Procuramos desvendar alguns desses mistérios: as diferenças entre preparações que têm algo parecido.
Vamos começar pelos pratos da “treta” na qual o cuscuz foi o alvo da discórdia.
A primeira foto apresenta um cuscuz marroquino elaborado com sêmola de trigo hidratada com água ou caldos variados, acrescida de legumes, carnes – brancas ou vermelhas e também ovos. Um ótimo acompanhamento para refeições e que deve ser servido a temperatura ambiente.
O prato que aparece ao centro é o cuscuz paulista, preparado com farinha de milho e originariamente com sobras do que se tinha em casa. Pode ter na sua composição sardinha, camarão, legumes, ovos ou ingredientes variados.
A última foto, à direita, é do cuscuz nordestino, um prato tradicional.
Ele é preparado com farinha de milho flocada, temperada com sal, hidratada com água e cozida no vapor.
Pode ser servido no café da manhã ou como acompanhamento.
A moqueca é um prato típico brasileiro à base de peixe ensopado, de origem indígena (pokeka), presente na gastronomia dos estados da Bahia e do Espírito Santo. Nesses locais ela se diferencia pelos ingredientes utilizados no preparo.
No modo de fazer baiano é elaborada com coentro, salsa, azeite-de-dendê, tomate, cebola, pimentão, leite de coco e pimentas do reino e malagueta.
Já os capixabas utilizam o azeite doce e urucum, ao invés do dendê e do leite de coco.
São uma delícia, cada uma ao seu jeito.
A diferença básica entre essas duas preparações culinárias está na espessura da massa que é geralmente feita com farinha de trigo, ovos, leite, sal, óleo ou manteiga.
O crepe é mais fino, o que o torna difícil de enrolar. Por esse motivo, são servidos dobrados.
As panquecas são mais grossas e enrolam com mais facilidade.
Ambos podem ser servidos de forma doce ou salgada.
Existe ainda a pancake – muito consumida nos Estados Unidos – que são panquecas de menor diâmetro e mais grossas.
A versatilidade desses pratos faz com que sejam curingas no planejamento dos cardápios.
Mussaka ou Moussaka é um prato grego muito apreciado em todo Oriente Médio. Preparado com fatias finas de vegetais, especialmente a berinjela, intercaladas com carne picada/moída e molhos, finalizada no forno com queijo gratinado.
Lasanha é de origem italiana, usualmente servida no Brasil. São folhas ou tiras largas de massa de macarrão, alternadas com presunto, queijo e molho à base de carne ou não, levada ao forno para gratinar.
Duas saborosas opções que podem compor variadas refeições.
A empanada é típica na Espanha, México, Chile e Argentina.
O pastel assado é um salgado muito encontrado nas estufas das lanchonetes brasileiras.
Nas minhas pesquisas não encontrei grandes diferenças entre esses dois produtos. Diferentes foram o nome, forma de moldar, um “segredinho aqui e outro ali” e a cocção – já que as empanadas podem ser fritas. Os recheios são diversos em ambos casos.
E o mais curioso é que estão sendo utilizadas até massas prontas de pastel – aquelas de supermercado – para fazer um ou outro.
Com certeza muita gente fica olhando para a polenta e pensando o que tem de diferente do angu mineiro.
A polenta, usual na gastronomia italiana, é preparada com farinha de milho moída, água fervente e sal. Sua consistência é variada, indo do ponto mole ao duro – cortado tradicionalmente com um barbante. Depois de pronta, pode ser frita ou assada ao forno. Excelente acompanhamento.
O angu elaborado em Minas Gerais não leva sal e é feito com fubá de milho. Seu ponto pode variar até o de corte. Servido como guarnição de outros pratos, principalmente ensopados.
A fórmula é essa: ingredientes servindo a preparações únicas, mesmo que existam algumas semelhanças com outros pratos.
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Denise Alves Pereira é graduada em Turismo e em Comunicação Social com especializações em Marketing e Administração de Alimentos e Bebidas e MBA em Coaching – Life, Executive and Business.
É sommelière e formada em Wine Business.
Sua relação com a gastronomia começou a partir dos anos 1980, com a promoção de eventos e empreendimentos relacionados à área.
A entrada definitiva para o setor gastronômico e para a docência ocorreu com a realização do curso de Cozinheiro Comercial, em 2001. Daí em diante, passou a ministrar disciplinas relacionadas à Gestão de Alimentos e Bebidas, Cozinha, Organização de Eventos e Planejamento de Cardápios, em diversas instituições de ensino, em cursos de capacitação, graduação e pós-graduação.
É editora do site espacogourmetmundodagastronomia.com, no qual compartilha seus conhecimentos no campo gastronômico e de vinhos.
Consultora para negócios de alimentação e vinhos, englobando enogastronomia e enoturismo.
Atua como palestrante, em função de sua vasta experiência como empreendedora, docente e pesquisadora.