Para um profissional de qualquer área se destacar no mercado de trabalho é necessário que ele tenha conhecimento, prática e criatividade para sobressair em relação aos demais.
Na Gastronomia não é diferente.
As escolas neste setor estão buscando incentivar seus alunos para esse caminho e os profissionais que já estão atuando estão sendo pressionados a utilizar a criatividade para não ficarem para trás.
Mas será que o resultado final está sendo positivo?
A elaboração de um prato é uma tarefa mais que complexa e a apresentação do mesmo nem se fala.
Mas, isso não quer dizer que o simples não possa ser surpreendente.
A refeição tem hoje múltiplos significados que não só para matar a fome.
Joanne Finkelstein, no livro Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor, do escritor Donald Sloan, descreve que “o consumo de alimentos, assim como a satisfação de qualquer apetite, há muito deixou de ter como objetivo principal a nutrição e, em vez disso, passou a conter inúmeros significados sociais, culturais e simbólicos.”
Hoje o visual é muito valorizado. Mas, não é só ele o indicador do sucesso.
Não adianta o prato ter uma boa apresentação e não atender ao bolso de quem banca os custos da produção – o empresário e ao paladar de quem paga por todo o esforço.
Na cozinha é necessário ser criativo na proposta, na montagem e no estabelecimento do preço para que o comensal seja seduzido pelo conceito desenvolvido. Afinal, tudo é por ele.
Às vezes esse processo é feito em conjunto, tanto o de criação como de avaliação para ajustes ou aborto do projeto.
Segundo Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, “criar, como disse, é diferente de inventar. Criar é trabalhar sobre parâmetros estabelecidos, e inventar consiste em um exercício que pode beirar a genialidade, embora quem o pratica tenha de conviver muito de perto com desilusões, acidentes e traumas.”
A criatividade não está somente condicionada à geração de ideias. Ela está em ações como criar oportunidades para novos negócios; transformar projetos até que se consiga o mais inovador e com maior potencial; além de criar novos produtos, serviços ou processos, aperfeiçoar os que já existem e perceber oportunidades por trás de problemas e crises.
Fazer o que nunca foi feito com total excelência ou simplesmente apresentar uma alternativa inovadora para o que já foi feito são os desafios daquele que quer sair na frente.
Isso vale para a criação de um prato e consequentemente o estabelecimento de um menu.
O início de uma produção gastronômica inusitada deve começar com o conhecimento das técnicas e insumos para que daí seja retirado o melhor.
A originalidade e a harmonização do conjunto, ligadas aos fatores sensoriais é que determinam o sucesso ou não das propostas.
As produções gastronômicas devem explorar os cinco sentidos: visão, olfato, tato, audição e paladar.
A visão contempla a apresentação dos pratos, o aspecto dos insumos, as cores das preparações, o formato dado aos cortes e o arranjo do ambiente aonde vai ser consumida a comida.
O olfato serve para provocar estímulo ou repulsa ao que será degustado.
O tato colabora no alcance do prazer, uma vez que a textura dos alimentos deve estar adequada ao que se espera da proposta.
A audição é estimulada pelo frescor e crocância de certos alimentos.
E o paladar deve ser contemplado com uma harmonização, mesmo que no contraste, dos sabores. O doce, salgado, amargo, ácido e o quinto sabor*, o umami, devem ser trabalhados com maestria.
A apresentação final, além de se enquadrar dentro dos padrões estéticos atuais, inclusive para estimular postagens nas mídias sociais e consequentemente aumentar o alcance da divulgação do trabalho, não deve causar constrangimento para o comensal.
Por muitas vezes, por modismo, podem ser encontradas verdadeiras arquiteturas gastronômicas que deveriam vir com manuais de instrução indicando o que é aquilo e como comer. Na realidade, não deveriam existir. É uma “falta de gosto”. Não é para comer. Só serve para ver.
É a criatividade indo aquém.
* Vide no Glossário Técnico o significado do termo https://deniseap4848.wordpress.com/glossario-tecnico/
Não sei não, essa ideia de chef ja esta incorporada ja ganhou outra conotação…é senso comum…entre quem esta no metiê atė vai la, mas tenta explicar isso por ai. Acho melhor investir energia em melhorar a formação e a ética profissional, em defender a categoria do que brigar com o que ja “pegou”. acabei de me formar e ja me deram esse titulo, vou rejeitar? Seus artigos são ótimos! Parabéns!
Regiane, muito obrigada. Tudo de bom para vc!
Regiane, desejo-lhe todo o sucesso! Siga em frente.
Obrigada pelo apoio.
Denise, parabéns pelos seus artigos!!!
São excelentes e retratam o que realmente está em ascensão na gastronomia.
Compartilho todos.
Que bom, Letícia. Obrigada pela força.