Chefs de cozinha X Telechefs – Nem tudo são flores.

Um dos cargos mais almejados hoje em dia é o de Chef de cozinha, também designado como Chef de cuisine ou Chef executivo. Aqueles que se autointitulam, às vezes sem merecimento, desfilam no tapete da fama e os outros, que estão na lida, vão para a dura rotina das cozinhas.

Mas, por que tantas pessoas ficam fascinadas em colocar uma dólmã* com o nome bordado e uma toque blanche* ou posar executando receitas dos mais variados pratos?

O livro O Passaporte do Gourmet descreve que “eles têm status de jogador de futebol e top-model, estão nas televisões e jornais, são assunto de conversa à mesa e ditam as tendências gastronômicas futuras.”

Só que a maioria desses “Telechefs” sequer conhecem a realidade dos outros Chefs que estão dentro de uma cozinha, que suam para que tudo dê certo. Poucos já devem ter entrado em um ambiente profissional.

No organograma do setor  o Chef de cozinha está no topo, mas muitos dos poucos que conseguem chegar aí tiveram que começar executando as atividades primárias e galgando a posição passo a passo.

No dia a dia de um Chef nem tudo são flores. O trabalho é duro, apesar dos louros* e da fama.

O livro Chef Profissional apresenta o ocupante do cargo como sendo o “responsável por todas as operações de cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento dos pratos do menu*.”

Tudo isso para que o estabelecimento tenha o que todo empreendedor espera: o lucro e os clientes pratos deliciosos e com preço justo, o que engloba também serviços adequados.

E os clientes pratos deliciosos e com preço justo, o que engloba também serviços adequados.

Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, cita que “o custo de operação de uma cozinha é diretamente proporcional à lucratividade do empreendimento.”E o Chef é o principal articulador para alcance dessa meta.

Em função da tensão dentro do local de trabalho, as atividades devem ser organizadas de modo que a equipe trabalhe em harmonia e dê o melhor de si, tendo o domínio sobre a execução das preparações.

Nada tão certo como a pressa ser inimiga da perfeição. E só se trabalha com pressa. O ritmo é frenético. Nesses momentos o Chef tem que exercer a autoridade para que consiga controlar as diferentes reações dos outros funcionários diante essa situação.

Então, os erros são inevitáveis e cabe a ele solucioná-los ou contorná-los. Fazer com que não existam é quase impossível.

Além desse desafio, o profissional que está na chefia da cozinha deve criar os pratos e elaborar fichas técnicas que irão transformar insumos em atendimento de expectativas.

A escolha de fornecedores, recai preferencialmente sobre os locais, e tem que visar preço, qualidade, disponibilidade de entrega e que os mesmos estejam engajados nos princípios da sustentabilidade – responsabilidade com os colaboradores, a sociedade e  o meio ambiente.

A provisão dos recursos e das preparações necessárias, além da autorização para a compra dos mesmos é rotineira.

A higiene que deve ser controlada, não só dentro da cozinha, como também no salão* é seu dever, incluindo a verificação sistemática do vencimento da validade dos produtos.  Qualquer falha nessa área pode fazer com que o profissional seja incriminado e/ou o estabelecimento sofra penalidades por parte de Órgãos legais.

A parte de recursos humanos, recrutamento, seleção de pessoal e até o treinamento, compõem suas tarefas.

A escala de folgas, férias e o horário das refeições dos funcionários devem ser estabelecidas pelos Chefs de cozinha.

A escolha e a manutenção dos equipamentos e utensílios também fazem parte de suas funções. Tudo deve estar de acordo com as necessidades para preparação, finalização  e apresentação dos pratos.

Até a entrega ao comensal*, o Chef deve estar  atento a tudo. Um atraso para que o prato chegue até o cliente pode colocar todo o trabalho por água abaixo.

Por diversas vezes podem ser chamados ao salão para explicações,  receber elogios ou críticas.

No mercado atual e por tudo descrito acima, as exigências fazem com esses profissionais tenham conhecimento sobre as inovações do setor, formação na área de Gastronomia e  de Gestão. Sendo bem considerado o domínio de pelo menos mais de um idioma.

Todo Chef é um cozinheiro, mas nem todo cozinheiro é um Chef. E os “Telechefs” na maioria dos casos não são nem uma coisa nem outra.

Por isso, mãos a obra.

Existe uma linha tênue entre o sucesso e o fracasso dentro de uma cozinha. Para os mais experientes e os nem tanto.

Será que ainda sobra tempo para gravação de programa de TV ou posses para capa de revista?