Grande parte das pessoas que assentam em um restaurante, seja ele estrelado ou não, não tem a mínima ideia da complexidade que envolve uma preparação gastronômica.
Pensam que só quem faz aquilo é o valorizado Chef de cozinha. Que ele faz tudo sozinho: tem a ideia, testa, aprova e prepara a comida cada vez que alguém faz um pedido.
Bom, ele é responsável pela elaboração dos pratos e consequentemente da definição do cardápio. Ele tem que pensar a refeição como um todo, baseado em fatores sustentáveis e onde o lucro seja o fator preponderante. Tem que buscar um conceito para suas produções. Tem que agradar ao investidor e ao cliente.
Passadas as fases de criação e teste, as iguarias precisam ser preparadas para serem servidas aos comensais. Aí entra em cena uma verdadeira brigada. Ninguém possivelmente fará algo sozinho.
Para montagem de um prato diversos setores de uma cozinha são acionados.
No livro de Caçador a Gourmet, Ariovaldo Franco, destaca que o célebre cozinheiro Escoffier (1846-1935), responsável pelas mudanças da culinária profissional no final do século XIX, dizia que “um cozinheiro mesmo sendo capaz e experiente, não possui necessariamente as qualidades de um Chef.”
E continua: ” um Chef é um artista e administrador. Suas obrigações cotidianas compreendem determinar as compras, planejar os menus e distribuir o trabalho entre o pessoal de cozinha, que pode chegar a dezenas de pessoas.”
Então, os Chefs de cozinha não estão sozinhos. Em muitos casos há um batalhão junto com ele. Cada um com suas responsabilidades e significativa participação no processo de montagem das iguarias.
Nesse sistema cada Chef de partida ou de praça tem um setor com suas atividades para preparo e finalização dos pratos.
Podemos considerá-los cozinheiros especialistas.
A diversidade e o número de profissionais de uma brigada pode variar de acordo com o tamanho e especificidade do estabelecimento, além dos equipamentos e mão de obra disponíveis Buscando utilizar as habilidades dos profissionais da melhor maneira possível.
Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, diz que “a palavra brigada usada para designar o grupo de integrantes de uma cozinha, remete ao universo militar. Na lida diária da cozinha, percebe-se que isso tem uma razão de ser: é preciso muita disciplina, capacidade de execução rápida e perfeita, muita organização para que tudo dê certo.”
Uma formação clássica para uma cozinha comercial segue com os seguintes cargos:
O Sous-chef ou Subchef é aquele que substitui o Chef e presta assistência aos profissionais de outras áreas. É o responsável pela previsão e pedidos de insumos e pelas condições de higiene e Boas Práticas na Fabricação de Alimentos, sendo a preparação e encerramento das atividades da cozinha por sua conta.
O Chef de Partida ou Aboyeur recebe os pedidos e os encaminha para as praças, bem como supervisiona o resulto final antes que o prato seja entregue para ser levado para o cliente.
Saucier é o Chef dos molhos. Ele é quem prepara os molhos base, derivados, fundos* e sopas da cozinha, desde o pré-preparo até a finalização dos pratos.
O Rôtisseur confecciona os pratos de carnes, aves e pescados assados, grelhados e fritos, além da salmoura*.
O Garde-manger fica encarregado da produção de alimentos frios, como saladas, patês, tira-gostos, entradas frias, legumes e hortaliças.
O Garde-manger de carnes tem como atribuições desossar, limpar e cortar as mais variadas carnes, aves, peixes e frutos do mar.
O Entremetier é o que tem maior número de ajudantes, por ter a maior parte do trabalho. Executa suas tarefas na cozinha central, diretamente no fogão, sendo responsável pelo preparo das guarnições*.
O Chef Confeiteiro ou Pâtissier é responsável pelos assados doces, tortas e sobremesas, além do preparo de massas doces e salgadas.
Além desses profissionais temos os Auxiliares de cozinha e os Estagiários, responsáveis pelos pré-preparos e demais providências e o Plounger que fica encarregado da limpeza dos utensílios utilizados.
A cozinha vive de vários profissionais sob o comando de um chefe. Uns não podem viver sem os outros.
O segredo do sucesso das preparações está na harmonia do conjunto.
Todos com um sentimento único de amor e paixão pela Gastronomia.
Vaidades à parte.
* Vide na categoria Glossário Técnico a definição dos o(s) termo(s) marcados.